{"id":245,"date":"2023-07-01T16:46:27","date_gmt":"2023-07-01T14:46:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.federicovalicenti.it\/?page_id=245"},"modified":"2023-07-20T17:20:17","modified_gmt":"2023-07-20T15:20:17","slug":"parlanodime","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.lunarossaterranova.it\/?page_id=245","title":{"rendered":"Parlano di me"},"content":{"rendered":"\t\t
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Federico Valicenti<\/span>, cibosofo di caratura internazionale<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Lo chef Federico Valicenti \u00e8 uno degli osti pi\u00f9 celebri e rinomati d\u2019Italia, rappresentante di quella gloriosa tradizione nostrana che \u00e8 per l\u2019appunto l\u2019osteria. Non a casa lo hanno voluto a Master Chef Italia come giudice ospite della semifinale della terza stagione, dove una dei concorrenti ha dovuto ricreare la sua “trippa risottata”.<\/p>

Allo stesso tempo, \u00e8 un reinventore della tradizione, uno (ri)scopritore di gusti, cibi, ricette e cucine antiche riproposte con grande fascino (e ovviamente gusto) al giorno d\u2019oggi nel suo ristorante \u201cLuna Rossa\u201d a Terranova di Pollino, Basilicata. Uno chef per il quale cibo \u00e8, in primo luogo, cultura e identit\u00e0 di popolo e di territorio, intrinsecamente legata al luogo. Se per il francese Alain Roger parla di \u201cartialization\u201d del territorio, per Valicenti si potrebbe parlare di \u201cgastronomization\u201d. Si ritiene per questo un \u201ccibosofo\u201d, filosofo del cibo e della sua cultura.<\/p>

Non a caso sono arrivati i numerosi premi, dalla Guida Michelin al Gambero Rosso, da Slow Food al Touring Club e tanti altri. Come non \u00e8 un caso la sua attivit\u00e0 al di fuori della cucina, in qualit\u00e0 di scrittore e autore di ricettari-saggi e saggi-ricettari (in un connubio inscindibile, perch\u00e9 per cucinare bisogna conoscere e capire il cibo, la sua storia, i suoi luoghi e le sue origini). Nascono cos\u00ec, ad esempio, Gli Atlanti della Tavola che sin dal titolo sottolineano il rapporto tra cibo e territorio.<\/p>

Mercoled\u00ec 21 ottobre, lo chef Valicenti \u00e8 stato ospite di eccezione al Centro Campania nel secondo appuntamento della rassegna \u201cCuoco Maestro\u201d. La manifestazione, dal 14 ottobre 2015 al 25 novembre, per sette mercoled\u00ec, dalle 21 alle 23, vede protagonisti sette grandi chef che racconteranno la cucina delle regioni italiane e mostreranno tecniche di cucina popolare.<\/p>

Ospite del primo appuntamento, Chef Rubio, noto per la trasmissione Unti e Bisunti, quindi Federico Valicenti cui seguiranno: Maril\u00f9 Terrasi, chef del \u201cPocho\u201d a San Vito lo Capo in Sicilia; Alice Delcourt, chef del ristorante \u201cErba brusca\u201d di Milano; Salvatore Toscano, chef dell\u2019osteria \u201cMangiando Mangiando\u201d a Greve in Chianti; I de Gregorio, dello \u201cLo stuzzichino\u201d a Sant\u2019Agata dei due Golfi in Campania; Giorgione Barchiesi, chef nel suo ristorante \u201cAlla via di mezzo\u201d di Montefalco vicino Perugia.<\/p>

Per l\u2019occasione, incontriamo lo chef Valicenti e poniamo qualche domanda su cibo e cultura.<\/p>

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Chef Valicenti, lei ha scritto Gli Atlanti della Tavola. Qual \u00e8 il ruolo che la cucina e la gastronomia riveste nell\u2019identit\u00e0 di un luogo e di un popolo?<\/b><\/p>

Il cibo racconta le identit\u00e0 del territorio. I turisti di oggi sono cambiati, la gente nei luoghi che visita si propone una full immersion negli usi e costumi cercando di sentirsi partecipe, metabolizza le tradizioni, cerca ,attraverso il gusto, la conoscenza della memoria del luogo. Scrivendo Gli Atlanti della Tavola ho voluto creare un\u2019emozione pi\u00f9 conoscitiva del territorio attraverso le colture e la cultura che lo impregnano e che esprime attraverso la ricetta.<\/p>

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Si definisce un cibosofo. Cosa intende per cibosofia?<\/b><\/p>

\u00c8 il racconto dei territori, del loro pensiero attraverso il cibo. Grandi filosofi nella storia dell\u2019uomo hanno usato il cibo e i prodotti della terra per raccontare la vita, per far comprendere quanto siano unite, pi\u00f9 di quanto si pensi, la gola e il cervello. Il mondo ha bisogno di una nuova cultura del cibo, ha bisogno della cibosofia. Non solo gli atavici filosofi, ma anche quelli contemporanei hanno compreso che non esiste un futuro letterario con l\u2019omogeneizzazione dei sapori perch\u00e9 attraverso la non cultura che questo mondo si porta dietro, si rischia anche l\u2019omogeneizzazione dei saperi.<\/p>

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Oltre che chef rinomato \u00e8 anche autore. A differenza di altri, lei non ha mai scritto semplici ricettari, ma veri e propri studi che si concludono con le ricette. Ce ne vuole parlare?<\/b><\/p>

Io sono un sostenitore dell\u2019archeogastronomia, che \u00e8 espressione dell\u2019evoluzione della specie umana. Raccontare una ricetta attraverso la conoscenza del prodotto, del percorso che ha fatto per arrivare in quel luogo, la sua coltivazione e il suo uso nella cucina diventa quanto mai intrigante. Questo studio permette di entrare in punta di piedi nel mondo pi\u00f9 variegato e complesso dell\u2019antropologia attraverso il gusto. \u00c8 un percorso totalizzante dove la curiosit\u00e0 spinge verso la conoscenza diventando sempre pi\u00f9 appagamento culturale e capacit\u00e0 di lavorare la materia prima, mantenendo intatta la sua storia e il suo sapore .<\/p>

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Oltre a questi, \u00e8 stato anche autore di opere di narrativa, nello specifici di favole e racconti per bambini a tema gastronomico, come l\u2019ultimo C\u2019era una volta H\u00e8raclea \u2013 La favola del cibo lucano. Crede che i bambini dovrebbero essere educati al cibo?<\/b><\/p>

I bambini sono il futuro, quindi vanno educati al cibo attraverso la conoscenza delle colture e delle proprie tradizioni. Il ritorno all\u2019orto simbolicamente significa tanto, soprattutto per le nuove generazioni. Senza demonizzare nulla, ma il rapporto con il cibo tra adulti e bambini va rivisto, l\u2019educazione al cibo e alla conoscenza degli alimenti va rafforzata e rivisitata in modo che diventi salutistico e di gusto.<\/p>

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Come definirebbe la sua Basilicata da un punto di vista gastronomico?<\/b><\/p>

La cucina lucana, la nostra cucina, \u00e8 fatta di mille prodotti e migliaia di sapori e profumi. La cultura del cibo e del mangiare bene, sano e pulito \u00e8 congenita alla nostra civilt\u00e0 gastronomica, culla del Mediterraneo. Tutte le merci, tutte le spezie, tutti i profumi sono passati dalla nostra regione, ad ogni mercato di sapori abbiamo rubato le essenze e le abbiamo fatte nostre, coltivate e trasferite in cucina, da millenni. Sapienti mani di abili cuochi e cuoche hanno saputo assemblare i prodotti, custoditi in piccoli segreti e tramandati da madre in figlia, da nonne a nipoti, per tradizione e convinzione. Ricette non scritte hanno incuriosito la mente ed il palato, sviluppato l\u2019immaginazione e la fantasia, moltiplicato i colori e le geometrie dei piatti e della loro preparazione. La tradizione orale ha permesso di arricchire la ricetta ogni volta con qualcosa di nuovo cos\u00ec che ad ogni racconto, ad ogni preparazione si aggiunge o si toglie un ingrediente, un\u2019essenza, rendendo il piatto originale, unico, irripetibile.<\/p>

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Cosa ne pensa del rapporto dei napoletano con il cibo e la sua ricca tradizione?<\/b><\/p>

La teatralit\u00e0 del gusto e del cibo di cui Napoli \u00e8 impregnata e che attraverso questo grande mezzo comunicativo ha saputo far amare e fatto conoscere la sua cultura gastronomica nei secoli, dall\u2019evoluzione della pizza fritta alla margherita, dal col\u00ec dei Mons\u00f9 al rag\u00f9 di Eduardo de Filippo, dalla fame atavica di Tot\u00f2 al caciocavallo appeso del Cardinale Ruffo, dalla manteca riempita di burro alla mozzarella di bufala, dall\u2019evoluzione del popolo napoletano da mangiafoglia a mangiamaccheroni. Penso che nessun altro popolo possa raccontare la sua storia cos\u00ec intrisa di cibo e di prodotti inossidabili nel tempo.<\/p>

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L\u2019Italia \u00e8 ancora il Paese della buona tavola?<\/b><\/p>

Penso che non scomparir\u00e0 mai, \u00e8 nel nostro DNA la cultura del buon cibo, della sua preparazione e dell\u2019estetica. Questi tre doni messi assieme diventano bellezza, e la bellezza non sfiorisce mai, nemmeno quando si \u00e8 vetusti!<\/p>

Ecco la Basilicata che mi piace: vestita di azzurro come il cielo, con corpo di rotondit\u00e0 gaudente , su base di colori del sole infuocato e di luna al tramonto, occhi spiritati di perenne passione che scrutano con curiosit\u00e0 mai sazia tutto quello che riescono ad afferrare , incavati in un viso senza sofferenza intellettuale ; diradati capelli a scoprire la testa che raccoglie energie naturali di un mondo arcaico ma proiettato a guidarne il futuro.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Solo qualche giorno fa a \u201cLetti di sera\u201d (Cib\u00f2 Potenza) ha nuovamente entusiasmato, non solo prendendo per la gola. Del resto, solo un\u00a0 \u201ccibosofo\u201d, \u00e8 in grado di giocare con le parole sparse sul tavolo e poi invitare ad assaggiarle, a gustarle o magari a buttarle vie e cancellarle dal palato. Lo chef Federico Valicenti, fresco dell\u2019ultima \u201cchiocciola\u201d di Slow Food\u201d, dell\u2019ingresso nella Guida ristoranti Espresso 2016 (in Basilicata solo cinque locali) che si aggiungono ai tanti riconoscimenti per la sua \u201cLuna Rossa\u201d di Terranova del Pollino, per il Centro Studi Turistici Thalia, della serie\u00a0 (quasi nessuno) \u00e8 profeta in patria, \u00e8 lo chef 2016 ambasciatore della Basilicata.<\/p>

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Del resto, il suo pensiero (\u201cLa ricetta \u00e8 tradizione, la preparazione \u00e8 tipica, il cibo \u00e8 topico, la cucina lucana \u00e8 la tavola di tutti\u201d) sintetizza meglio di un fiume di parole\u00a0 la sua arte e la sua passione per il cibo e la sua cultura esportati in tutto il mondo. E se Francis Coppola dall\u2019Expo2015 ha conquistato il titolo di ambasciatore della Basilicata da vedere, Federico Valicenti \u00e8 l\u2019ambasciatore della Basilicata da gustare attivando tutti i cinque sensi e soprattutto lasciandosi guidare dai suoi occhi magnetici e dal suo sorriso che esprime la sacra ospitalit\u00e0 lucana.\u00a0 A proposito del regista bernaldese-americano lo chef di Terranova ne parla con il\u00a0 suo linguaggio poetico: \u201cEcco la Basilicata che mi piace: vestita di azzurro come il cielo, con corpo di rotondita\u2019 gaudente , su base di colori del sole infuocato e di luna al tramonto, occhi spiritati di perenne passione che scrutano con curiosita\u2019 mai sazia tutto quello che riescono ad afferrare , incavati in un viso senza sofferenza intellettuale ; diradati capelli a scoprire la testa che raccoglie energie naturali di un mondo arcaico ma proiettato a guidarne il futuro.<\/p>

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Ecco questa e\u201d la Basilicata che mi fa vedere Coppola\u201d.\u00a0 Dunque il cibo come un film racconta le identit\u00e0 del territorio. I turisti di oggi \u2013 dice Valicenti \u2013 sono cambiati, la gente nei luoghi che visita si propone una full immersion negli usi e costumi cercando di sentirsi partecipe, metabolizza le tradizioni, cerca ,attraverso il gusto, la conoscenza della memoria del luogo. Scrivendo Gli Atlanti della Tavola ho voluto creare un\u2019emozione pi\u00f9 conoscitiva del territorio attraverso le colture e la cultura che lo impregnano e che esprime attraverso la ricetta. Poi spiega la sua cibosofia: \u00c8 il racconto dei territori, del loro pensiero attraverso il cibo. Grandi filosofi nella storia dell\u2019uomo hanno usato il cibo e i prodotti della terra per raccontare la vita, per far comprendere quanto siano unite, pi\u00f9 di quanto si pensi, la gola e il cervello. Il mondo ha bisogno di una nuova cultura del cibo, ha bisogno della cibosofia.<\/p>

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Non solo gli atavici filosofi, ma anche quelli contemporanei hanno compreso che non esiste un futuro letterario con l\u2019omogeneizzazione dei sapori perch\u00e9 attraverso la non cultura che questo mondo si porta dietro, si rischia anche l\u2019omogeneizzazione dei saperi. Ma \u2013 sottolineano Piero Scutari e Arturo Giglio, presidente e segretario del Centro Studi Thalia -la \u201clezione\u201d di Valicenti \u00e8 pi\u00f9 semplice di quanto si pensi: per mangiare bene non occorrono trucchi n\u00e8 bisogna seguire una moda. Si parte dal territorio, dalla nostra cultura da quel che offre la nostra terra. Tipico vuol dire sano e di qualit\u00e0: questo vale soprattutto per la Basilicata\u00a0 che custodisce tra le pieghe del paesaggio rurale un patrimonio di sapori e tradizioni unici e inimitabili, ma soprattutto inscindibili dal territorio.<\/p>

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Il nostro \u2018giacimento\u2019 di specialit\u00e0 alimentari di qualit\u00e0: appartengono alla Basilicata ben 77 prodotti agroalimentari DOP e IGP a riprova che il Made in Italy agroalimentare e con esso il made in Basilicata hanno un grande potenziale Si tratta \u2013 continuano i dirigenti del Thalia \u2013 di alcune decine di prodotti agroalimentari tradizionali, che per volumi ed estensione territoriale non rientrano nei parametri delle Dop e delle Igp, ma che sono autentiche \u201ccalamite\u201d per il turismo enogastronomico, un comparto che vale 5 miliardi l\u2019anno. Eppure, di queste specialit\u00e0 della terra una su quattro \u00e8 in via di estinzione, visto che attualmente \u00e8 coltivata da non pi\u00f9 di 10 aziende agricole che ne custodiscono la memoria.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Chef, cibosofo e pensatore \u00e8 l’anima creativa del ristorante Luna Rossa, aggrappato alle falde delle alture presso Terranova di Pollino, fra fiumi di pietra e posate di legno pi\u00f9 alte di un uomo. Per una sofisticata cultura contadina.<\/p>

Cosa si viene a scoprire oggi in Basilicata?<\/strong>
La Basilicata oggi offre un concetto di vita nuovo, particolare, che la gente sta imparando a conoscere: il concetto di \u201cslow life\u201d. Qui i ritmi sono lenti, \u00e8 una regione arcaica, antica, fascinosa. E le persone stanno imparando ad apprezzare questo modo, queste caratteristiche slow. Se vuoi visitare i paesi di questa regione devi uscire dai canoni tradizionali del turismo non solo cosiddetto \u201cdi massa\u201d, ma del turismo che definirei \u201cdi non curiosit\u00e0\u201d. Chi viene qui da noi \u00e8 curioso, anche perch\u00e9 \u00e8 la curiosit\u00e0 che ti spinge ad arrivare fin qui a Terranova, ad esempio, ma ovunque sul territorio.

Dove hai colto il legame fra Terranova di Pollino e la carriera di chef?<\/strong>
Io sono nato a Terranova, da ragazzo \u00e8 proprio la curiosit\u00e0 che mi ha spinto a muovermi, come tutti i lucani che vogliono uscire da questi ameni paesini e scoprire cosa c\u2019\u00e8 fuori. Erano gli anni \u201960-\u201970, anni di grande fioritura e fermento: poi \u00e8 chiaro che dipende molto dalla propria forma mentis e dalla cultura. Il primo libricino che ho letto non \u00e8 stato Cappuccetto Rosso, ma Il Gabbiano Jonathan Livingstone, e mi ha rovinato la vita! Mi ha proiettato nel mondo, mi ha spinto a girare l\u2019Italia prima e l\u2019Europa poi, in autostop (ero un po\u2019 un freak) e mi divertiva girovagare in questo modo. Poi sono ricapitato qui per caso, o meglio, perch\u00e9 c\u2019\u00e8 stato il terremoto negli anni \u201980, altrimenti io qui non sarei mai voluto tornare. Ho abitato a Roma e poi a Vimodrone, un paesino vicino Milano, avevo deciso di restare l\u00ec nell\u2019hinterland milanese, ma ci sono rimasto solo tre mesi \u2013 e ora devo dire per fortuna. Per via del terremoto sono tornato, cominciando a lavorare a Laviano, dove ho avuto questa folgorazione per la cucina, ben lontano dalla via di Damasco.\u00a0Io non sapevo cucinare: non sapevo friggere un uovo! Mi sono inventato questo lavoro e dopo 35 anni ancora non ho capito bene cosa e come ho fatto, perch\u00e9 non ha nessun senso aprire un ristorante nel 1981 a Terranova di Pollino. Sono quei percorsi nella vita che uno decide di fare, ma sai che \u00e8 un azzardo.\u00a0Ho imparato qui. Da solo, andando in giro a raccogliere testimonianze dai contadini, dai pastori, dagli agricoltori e anche da alcuni clienti, ma non c\u2019\u00e8 un programma razionale alla base di tutto questo. Sono andato alla ricerca dei piatti, delle tradizioni culinarie e ho cercato di trasformarle senza tradirle: come se le ripulissi, perch\u00e9 certo non si pu\u00f2 pi\u00f9 cucinare come si faceva cento o trecento anni fa, \u00e8 cambiato tutto. Ma se trovo un piatto particolare lo riformulo, cerco di sgrassarlo, di renderlo pi\u00f9 affine al palato di oggi. Ad esempio, le costolette di maiale con le fave: la cosa che pi\u00f9 mi ha incuriosito non \u00e8 tanto il piatto in s\u00e9, quanto piuttosto il fatto che la contadina che mi ha insegnato questo piatto mi ha detto che bisognava cuocere insieme fave e carne e che, quando la carne si stacca dall\u2019osso in cottura, allora anche le fave sono pronte \u2013 cosa che detta cos\u00ec mi faceva ridere… questi metodi di cottura, diciamo cos\u00ec, un po\u2019 particolari… ma io le ho fatte ed \u00e8 proprio cos\u00ec. Allora ho preso questa ricetta, e questo \u201csegreto di cottura\u201d, e l\u2019ho pulito, se cos\u00ec si pu\u00f2 dire, per renderlo meno pesante: faccio un filetto di maiale cotto su sale di miniera, che \u00e8 un sale particolare che vado a prendere a Lungro, nella piana di Sibari, dove c\u2019\u00e8 questa salina ormai chiusa, ed \u00e8 pi\u00f9 ricco di potassio e sodio e a mio parere non asciuga le carni. Ma questa \u00e8 tutta una mia idea, non \u00e8 che ci sono dei trattati di cucina su cui ho studiato questa cosa: non vengo dalla scuola di cucina che mi ha preparato in un certo modo, con un certo tipo di tecnica. Ad esempio, io non faccio i soffritti quando faccio i sughi, sedano e cipolla non li uso, vado direttamente con il pomodoro e l\u2019olio, perch\u00e9 questo non appesantisce, non copre il gusto del pomodoro vero, che a me piace sentire in bocca.

Cosa distingue e affascina della cucina lucana?<\/strong>
La cucina lucana \u00e8 una cucina strana, tutti pensano che sia una cucina grezza, pesante: ma non \u00e8 cos\u00ec. Ci sono molte verdure tra gli ingredienti, ma i metodi di cottura soprattutto sono affascinanti, e tutto tranne che grassi o pesanti. Basti pensare al fatto che un tempo la carne di maiale si cucinava facendola stare per due o tre ore nell\u2019acqua, perch\u00e9 questo faceva affiorare il grasso e andar via i residui di sangue, e poi veniva messa in padella e portata a bollore, schiumata, asciugata e solo dopo venivano messe le spezie. Stessa cosa per il capretto, per l\u2019agnello, che venivano messi a cuocere prima in acqua, poi soffritti e insaporiti nelle sartane, cosa che alleggeriva tantissimo il piatto esaltando il gusto delle carni.

Cosa pensa dei programmi di cucina?<\/strong>
Partiamo dal principio che avere programmi di cucina ha avvicinato moltissimo le persone e cambiato il concetto stesso che la gente, soprattuto in Italia, aveva dei cuochi. Prendiamo il cuoco francese, che veniva visto come altezzoso (ricordando sempre che i francesi ci hanno insegnato il concetto delle brigate in cucina, \u00e8 a loro che dobbiamo il concetto di ordine e gerarchia in cucina), mentre il cuoco italiano era quello in canottiera, magari macchiata di sugo, con la sigaretta in bocca, ubriacone. Questo veicolo mediatico ha portato il concetto di cibo sano, buono, cucinato con accortezza, ed ha cambiato anche l\u2019immagine del cuoco nell\u2019immaginario comune. Poi come in tutte le cose ci sono i lati positivi e negativi: abbiamo visto in televisione persone che in realt\u00e0 non sanno niente di cucina e professionisti che sanno quello che fanno, che prendono il cibo e lo trattano ad arte. La televisione \u00e8 importante, e bisogna saperne fare un buon uso: io non mi sento un teleidiota, e solitamente non guardo programmi di cucina. Mi interesso ad altro: sono pi\u00f9 legato ai territori, all\u2019ambiente, ad andare in giro a raccogliere esperienze, a parlare, anche il cliente stesso mi insegna a cucinare molto spesso. E questo perch\u00e9 spesso parlando col cliente ricevo un racconto di esperienze.


Molti suoi colleghi rifiutano la stella Michelin, altri si omologano, lei cosa ne pensa?<\/strong>
Io potrei fare il \u201csalto\u201d e diventare chef stellato Michelin, ma la cosa non mi interessa, perch\u00e9 dovrei cambiare radicalmente il mio concetto di cibo. Un ispettore Michelin me l\u2019ha detto: dopo aver fatto la sua recensione, aver scritto le sue impressioni, mi ha consigliato di cambiare un po\u2019 le cose nel locale, mettere il sommelier, perch\u00e9 avrei le carte in regola per prendere la stella Michelin, ma a me non interessa, e gliel\u2019ho detto chiaramente. E lui \u00e8 rimasto un attimo scioccato. Ma il motivo \u00e8 semplice: io sarei costretto a rivoluzionare totalmente il concetto di cibo e di accoglienza che negli anni ho acquisito e coltivato, per me questa \u00e8 un\u2019osteria dove la gente viene, deve sentirsi a suo agio, deve avere la possibilit\u00e0 di discutere con me di un piatto, di un\u2019idea, di parlare e raccontare le cose. Ora si chiama story-telling, ma io preferisco quelli che da noi si chiamano i \u201cfattarielli\u201d. Ho sempre avuto un concetto della tavola come luogo della comunicazione, del cibo come storia, tant\u2019\u00e8 vero che ho scritto una serie di libri in questo senso. All\u2019ultimo che uscir\u00e0, e che secondo me sar\u00e0 bellissimo, sono molto legato: si chiamer\u00e0 Dal Paradiso alla Tavola, e racconter\u00e0 Ges\u00f9 dal punto di vista gastronomico. Io sono agnostico, ma leggendo Ges\u00f9 da questo punto di vista sto scoprendo che era un grande chef. E questo perch\u00e9 a mio avviso lui amava moltissimo lavorare il cibo, a partire dalla pasta. Lui ha sempre visto la madre fare la pasta, e secondo me gi\u00e0 da piccolo ha capito l\u2019importanza, quasi la magia, del lievito, e l\u2019ha poi trasformato in comunicazione. Tant\u2019\u00e8 vero che lui parla in continuazione di cibo, nella sua grandezza di comunicatore, lui ha creato un mondo simbolico attraverso il cibo col quale parlava al ricco e al povero, al dotto e all\u2019imbecille. Pani, pesci, lievito, vino. Mi sono innamorato di questa figura perch\u00e9 qualche anno fa ho letto che i farisei, per screditarlo, dicevano che era un ubriacone; mentre noi siamo abituati alla figura di un mistico, lontano da questi vizi cos\u00ec umani; quindi sono andato a leggere il Vangelo, a modo mio, per\u00f2, dal punto di vista gastronomico, soprattutto, e me ne sono innamorato: \u00e8 una figura straordinaria. Quando fece il miracolo di far rinascere la figlia di Giairo, appena compiuto il miracolo, come prima cosa, ordin\u00f2 di darle da mangiare: ancora la centralit\u00e0 del cibo, la prima cosa \u00e8 mangiare. E un altro passaggio fondamentale nella sua crescita ha sullo sfondo ancora la tavola: il suo primo miracolo, la trasformazione dell\u2019acqua in vino, gli viene ordinato dalla Madonna. E lui inizialmente risponde alla richiesta rivolgendosi alla Madre: poi le si rivolger\u00e0 come Donna. Ha tagliato il cordone ombelicale, \u00e8 diventato un uomo, e il vino in quel caso \u00e8 appunto la metafora di questa trasformazione, di questa crescita, dal ragazzo all\u2019uomo. E poi le sue tre apparizioni: al di l\u00e0 del simbolo dell\u2019uovo, della misticit\u00e0, c\u2019\u00e8 una cosmicit\u00e0 del cibo, un racconto di morte e rinascita. L\u2019immagine pi\u00f9 bella, che contiene a mio avviso il messaggio pi\u00f9 importante che ci ha lasciato questa grande figura, che \u00e8 ancora attuale e che ho ritrovato poi in Rocco Scotellaro, \u00e8 quando \u2013 all\u2019apparizione sul lago di Tiberiade, quando i suoi non avevano pescato niente \u2013 Simone vede sulla spiaggia un pesce che cuoce sulla brace, e in quel pesce che cuoceva vede la traccia di Ges\u00f9: e allora non ho potuto fare a meno di chiedermi che intingolo Ges\u00f9 usasse, che odore caratteristico che rimandava a lui c\u2019era su quella spiaggia? Quindi il messaggio che ci ha lasciato, la raccomandazione, \u00e8 quella di non perdere la memoria del profumo, perch\u00e9 \u00e8 attraverso un profumo che, chi non c\u2019\u00e8 pi\u00f9 tra i vivi, potr\u00e0 essere sentito come presenza; \u00e8 attraverso il profumo che ci riconosceremo tutti. E Rocco Scotellaro, nel 1951, scrisse una lettere bellissima ad un suo amico che era emigrato in America: lo invitava a ritornare, non attraverso il cosiddetto dolore lucano… quel fare leva su una malinconia, la coercizione del dolore tutta lucana che ci tiene legati a questa terra come a una madre o un padre… ma attraverso la metafora del profumo e gli disse: \u201cTorna, \u00e8 ora che assaggi molliche di pane, l\u2019odore dei forni come te lo manderemo?\u201d [America Scordarola, Rocco Scotellaro,\u00a0ndr]. Usava il profumo, l\u2019odore, come strumento della memoria. Come la madeleine di Proust. E questo mi fa pensare anche al fatto che la globalizzazione, l\u2019omogenizzazione dei gusti, sta distruggendo la memoria del profumo, dell\u2019olfatto: tutto sta diventando uguale, ed \u00e8 l\u00ec che dobbiamo combattere. Dobbiamo usare le spezie, i profumi della terra. La cucina \u00e8 soprattutto memoria.

E chi non la condivide una certa memoria?<\/strong>
Tutti si possono sentire a casa alla mia tavola: vegetariani, celiaci. La mia cucina \u00e8 per tutti, perch\u00e9 le storie sono per tutti.\u00a0I nomi dei miei piatti fanno parte di questa narrazione, e chiaramente c\u2019\u00e8 una scelta che deve essere accattivante, di marketing si potrebbe dire, ma sempre legata al territorio, alle parole del territorio: ci sono i Capunti delle Donne Monache, per esempio. \u00c8 una ricetta che ho trovato in un convento di Gravina in Puglia, ed \u00e8 un piatto datato 1675. Inizialmente l\u2019ho chiamato Foglie d\u2019ulivo del Buon Pastore, perch\u00e9 mi rimandava a Ges\u00f9, alla Pasqua con la ricotta e la cannella, e poi studiando a fondo ho cambiato. Anche la pasta: non pi\u00f9 foglie d\u2019ulivo, ma caratelli, perch\u00e9 ho scoperto che le donne monache facevano i caratelli o le orecchiette con questa salsa di ricotta, cannella, bucce di limone e zucchero. \u00c8 una ricetta antichissima che si fa anche ancora in Basilicata, ma la salsa \u00e8 in questo caso il ripieno di un raviolo.\u00a0In questo periodo sto facendo un piatto di grani antichi con basilico, menta, sedano e finocchietto che mi danno l\u2019impressione del Parco: il mio parco, il Pollino. Sono le erbe, le spezie che preferisco usare. Anche i funghi, che dal bosco vengono, mi piace sentirli naturali, col sapore del bosco, senza coprirli con intingoli o soffritti, evito di usare aglio, prezzemolo o pepe: funghi saltati in padella con olio, e poi del cacioricotta sopra, ad esaltarli per contrasto. Le persone cos\u00ec le riporti in campagna, a sentire il profumo del latte, dell\u2019erba.


Tutta questa \u201cricerca\u201d non passa da quello che si vede in televisione: uno chef deve studiare?<\/strong>
Io ho scritto dodici libri e ora ho chiesto al ragazzo che si occupa di curare il mio sito web di mettere on line i testi, per poterli scaricare direttamente: non mi interessa venderli, mi interessa che passi una narrazione del cibo. E mi piace trovare nei libri le suggestioni del cibo: da Manuel V\u00e0zquez Montalb\u00e0n al primo Montalbano con i loro momenti a tavola, che sono spesso centrali all\u2019interno della narrazione.\u00a0Bisogna uscire fuori dal concetto di cucina casereccia, bisogna passare dalla cucina tipica a quella topica: \u00e8 il territorio che parla in cucina. Ho fatto una start-up a Roma e la cosa pi\u00f9 bella di quell\u2019esperienza \u00e8 che mi ha consentito di andare in giro per tutto il Lazio a cercare i prodotti di quella Regione: trovare il prosciutto di Bassiano, il conciato di San Vittore, che \u00e8 un formaggio straordinario, la farina di un mulino che macina a pietra vicino Rieti oppure il salame di Monte San Biagio dove ancora si usa il coriandolo, mi ha consentito non solo di approfondire questi aspetti di quel territorio, ma di ritrovare anche dei punti in comune con la cucina lucana. Il coriandolo, per esempio, mi riporta in Basilicata, dove ci sono dei paesi\u00a0 che in cucina lo usano molto, perch\u00e9 \u00e8 una spezia di origine longobarda. Questo crea una commistione topica, appunto: le regioni parlano tra loro attraverso questi ingredienti che segnano i passaggi delle popolazioni nella storia attraverso l\u2019Italia. Il Lazio ha sempre parlato col mondo, perch\u00e9 c\u2019\u00e8 Roma. E oggi abbiamo una nuova possibilit\u00e0 di rinforzare e ampliare questa \u201cconversazione\u201d: gli immigrati non vengono a prendere da noi qualcosa, ma portano la loro esperienza. Se la Basilicata non fosse stata un crocevia di culture, un luogo dove storicamente sono passati tutti nelle migrazioni da Oriente a Occidente e viceversa, hanno lasciato tracce incredibili, noi non avremmo il peperone crusco: fu portato dagli arabi, \u00e8 un peperone che ha una struttura molecolare unica, diversa da tutti gli altri peperoni, si disidrata completamente, e questo fa si che il picciolo non si stacchi dal frutto, a differenza di un astigiano o di un cornetto napoletano. Disidratandosi diviene gommoso, non commestibile, allora il lucano lo frigge in olio caldo e diventa come le chips, croccante. E non \u00e8 da tutti saperlo cucinare. Ma questa ricetta non \u00e8 araba, il crusco non \u00e8 una ricetta antica, e questo perch\u00e9 fino ai primi del \u2018900 l\u2019olio non si usava per friggere, perch\u00e9 era un prodotto prezioso, quindi si usava la sugna: questa ha un punto di fumo molto basso e non frigge. Se si cucinano le patate nella sugna non diventano croccanti, infatti. Ma non si pu\u00f2 non friggere questo peperone, quindi mi chiedevo come potesse essere nata questa tradizione: e mi sono messo dietro alle transumanze. Ho scoperto che durante queste migrazioni stagionali i pastori si portavano dietro i peperoni secchi, e li cuocevano prendendoli per il picciolo e li facevano roteare sulla fiamma: in questo modo il peperone si inturgidisce e diventa una spezia e poi frantumato con le mani serve per condire carni, salame. Io ho provato a cucinarlo nel forno, ma non \u00e8 la stessa cosa di quello fritto: che \u00e8 pi\u00f9 buono\u2026 fa male ma fa bene!\u00a0Mentre la tradizione dolciaria \u00e8 scarsa, ma perch\u00e9 sono paesi di montagna, dove non c\u2019\u00e8 grande tradizione in questo senso. L\u2019influenza forte poi l\u2019abbiamo avuta dal Regno delle due Sicilie, quindi pi\u00f9 che altro dolci con le glasse: l\u2019unico dolce tipico della Basilicata potrebbe essere il cosiddetto Cuscinetto di Ges\u00f9 Bambino, che si fa a Natale con un passato di ceci, cannella e cioccolato in un raviolo.\u00a0La cannella e i fiori di garofano sono presenti in Basilicata almeno dal 1500. Il finocchio \u00e8 un altro protagonista della tavola qui da noi e questa abitudine \u00e8 riconducibile all\u2019influenza della scuola medica salernitana, dove la tradizione erboristica era fortissima. E il finocchio \u00e8 un forte veicolatore di massa intestinale, e ci sono almeno venti tipi di ombrellifere che si usano ognuna per un diverso tipo di preparazione. Dall\u2019aneto al coriandolo, al finocchio adatto per la salsiccia piuttosto che per altre carni o per i biscotti. Il cumino viene dalla stessa famiglia, e sono tutte erbe arrivate con gli Arabi. Noi siamo arabi, siamo spagnoli. Siamo bizantini anche, e la traccia del loro passaggio sta nella grande tradizione del mosto cotto: ho trovato ricette come gli spaghetti sottili cotti nel mosto o il baccal\u00e0 arraganato e poi condito col mosto, i peperoni ripieni di mollica di pane, alici e mosto cotto. E per spezzare il sapore troppo dolce ci si mettevano pezzettini di mele cotogne. Poi \u00e8 arrivato il pomodoro nell\u2019ottocento, che ha un po\u2019 livellato tutto con la sua grande versatilit\u00e0.

Quale dovrebbe essere il modello di sviluppo di questa regione e come s\u2019impegna per questo?<\/strong>
Questi paesi montani potrebbero fare del loro isolamento, della loro scarsa raggiungibilit\u00e0, un punto di forza, trasformandosi nel regno dello slow life: non c\u2019\u00e8 bisogno di inventarsi niente, basterebbe incentivare certe forme tradizionali di vita. E poi, una manovra di defiscalizzazione sarebbe il caso di pensarla: se li si vogliono ripopolare questa misura vedrebbe come risultato un fiorire di piccoli artigiani, di professioni antiche che tornano nei borghi e impiegano i ragazzi senza perderli, facendoli fuggire o pensando che l\u2019alternativa sia solo la fabbrica.\u00a0Sono molto attivo nel sociale: per esempio ora, con Funky Tomato, stiamo lavorando per combattere la piaga del caporalato: questi ragazzi vanno tolti dalle mani di questi schiavisti delinquenti, creando delle alternative produttive. E questo passa anche per una semplificazione della burocrazia, una incentivazione dell\u2019impresa giovanile passa anche per la semplificazione.\u00a0

Per lei c\u2019\u00e8 una cattiva volont\u00e0 politica?<\/strong>
Non \u00e8 un fatto di cattiva volont\u00e0 politica: \u00e8 un problema di incapacit\u00e0. Ci sono poi anche dei falsi miti che vanno sfatati. Io sto seguendo molto da vicino la questione Val d\u2019Agri, e la cosa che mi fa pi\u00f9 rabbia \u00e8 che parte delle colpe \u00e8 proprio di chi vive l\u00ec: si sono fatti accalappiare da un\u2019azienda che \u00e8 poi \u00e8 lo Stato stesso. Non si sono messi in discussione: perch\u00e9 non hanno voluto combattere per insistere sul turismo, sull\u2019agricoltura, sulla cultura? Trent\u2019anni fa, quando sono arrivati con queste chimere di guadagno dal petrolio, hanno avuto vita facile, perch\u00e9 la gente era povera: \u00e8 questa povert\u00e0, questa fame, che li ha fatti arrivare. Perch\u00e9 poi, quando l\u2019Arpab pubblicava le sue analisi, non c\u2019\u00e8 stata una contrapposizione forte, \u201cnoi no!\u201d, non c\u2019\u00e8 stata n\u00e9 contrapposizione n\u00e9 mediazione: si sono resi sudditi. E chi si \u00e8 contrapposto l\u2019ha fatto in modo non organizzato e senza comprendere che l\u2019arma della mediazione \u00e8 fondamentale nella politica, e questa \u00e8 una questione politica. Se ti contrapponi solo con un secco rifiuto non otterrai alcun ascolto.

Chi sono i \u201clucani\u201d?<\/strong>
Siamo un popolo tosto, resistente, ma il nostro punto di forza vero \u00e8 l\u2019accoglienza, che \u00e8 una cosa difficile da spiegare se non la si sperimenta direttamente. E l\u2019iniziativa dei giovani \u00e8 impressionante: ho visto start-up incredibili, di cui non sapevo l\u2019esistenza, che mi hanno impressionato per la vivacit\u00e0, l\u2019intelligenza dei progetti proposti. Questa cosa deve far riflettere sul fatto che questa regione non \u00e8 affatto perduta: il fatto \u00e8 che tutti questi singoli, o questi gruppi di persone, dovrebbero parlare pi\u00f9 tra di loro, fare rete, non essere isolati. Questo consentirebbe di lavorare tutti insieme, portando una nuova idea del territorio e delle sue prospettive, uscendo da una visione localistica delle iniziative. Se conosci di pi\u00f9 sei sempre libero: non \u00e8 una questione solo di economia, ma di cultura. Se non studi oggi, domani sarai schiavo. Negli ani \u201850 e \u201860 il sud \u00e8 stato saccheggiato, e ora si vedono i risultati. Se si sveglia il Sud, so cazzi! E io questa cosa qui l\u2019ho sentita dire la prima volta venti anni fa a Ca\u2019 del Bosco a Vinitaly, da produttori vinicoli del settentrione. Guarda la Puglia, che dopo essere crollata miseramente, ora ha capito che deve investire sui prodotti e le economie locali: i vini, il turismo culturale, il cibo, l\u2019olio. La Campania idem, ha capito che riprendendosi la propria cultura sarebbe rinata. In Basilicata, che \u00e8 anche scarsamente popolata, questa visione \u00e8 ancora molto lontana. E c\u2019\u00e8 un controllo sociale, politico, capillare: si sa sempre quello che succede, il controllo delle iniziative \u00e8 stringente. \u201cDivide et impera\u201d \u00e8 stato un atteggiamento vincente qui: approfittare delle debolezze strutturali, per cos\u00ec dire, ha fatto s\u00ec che i vari gruppi non solo non parlassero tra loro, ma spesso finissero uno contro l\u2019altro. E questa \u00e8 la vittoria di quel controllo sociale di cui parlavamo prima: di quel sospeso che \u00e8 drammatico.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Cambia il mondo e la cucina ne diventa l\u2019amplificatore.<\/p>

\u00a0Non si vuole \u201cmangiare assai\u201d ma di sicuro mangiare bene. Il mondo del cibo si rinnova in continuazione, si riempie di culture e di profumi provenienti da ogni parte del mondo. Quando l\u2019uomo si mette in cammino molto spesso porta pi\u00f9 che prendere. Porta con se i profumi, le spezie, gli odori della sua terra e offre agli altri il suo percorso fatto di nutrizione del cibo e di narrazioni di se stesso, della propria tavola come accoglienza, convivialit\u00e0. Ed in cucina, nell\u2019assurdo parallelo, ci si ritrova come nel tardo medioevo, quando nuove culture affiorarono in Europa e i cuochi dovettero inventarsi nuovi piatti e nuove preparazioni per soddisfare i popoli in arrivo.\u00a0 Oggi si ricerca pi\u00f9 la qualit\u00e0 che la quantit\u00e0. Ma soprattutto si ricerca il gusto, la memoria degli odori e quindi si va incontro a riduzioni di pietanze ma che evochino emozioni.<\/p>

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E\u2019 sbagliato dire che questo ci porta verso una cucina minimalista. Cosi come \u00e8 sbagliato dire che stiamo andando verso una cucina essenziale. Probabile che la nuova tendenza sia la cucina esperenziale, emozionale. Non pi\u00f9 tanta roba da mangiare ma roba da odorare, storie da narrare, territorio da ascoltare. La cucina riprende il suo ruolo: stimolare il gusto, nutrire la memoria, soddisfare l\u2019olfatto. Non che prima gli ingredienti erano diversi, ma diversi erano le preparazioni e le presentazioni. La cucina era sinonimo di abbondanza quindi di benessere. Prima si idratavano gli alimenti, si gonfiavano, si sifonava, si caramellava, si spumava, si cercava il \u201c coup de th\u00e8atre\u201d con composizioni pompose, teatrali, pieni di colori e di sapori non identificabili, una cucina per stupire.<\/p>

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Oggi si va alla ricerca di una cucina pulita, giusta.\u00a0 Personalmente rifuggo dal concetto di cucina povera, lo ritengo un falso ideologico per un semplice motivo, i poveri non mangiano. La cucina \u00e8 una sola, quella buona! \u00a0Oggi si disidrata, si cerca l\u2019essenza, il cuore del sapore, del profumo per stimolare il quinto senso, l\u2019umami quella parte del gusto \u201csaporito\u201d dei recettori sul palato che portano le informazioni al cervello, che si si unisce agli altri quattro gusti, dolce, salato, amaro, acido. L\u2019umami \u00e8 quel gusto che riconosciamo dopo essere stati bambini, \u00e8 quella emozione che solo una cucina impregnata di salsa di pomodoro, alici, parmigiano, funghi, vino pu\u00f2 donare. In nostro umami \u00e8 la terra arcaica, fatta di racconti, di memoria antica, proteina di cibo che noi definiamo sapidi. Quale cucina migliore se non quella della nostra Lucania, dove il cibo ancora insaporisce la vita, lega a s\u00e8 le storie, le leggende, le tradizioni. La nuova mission \u00e8 quella di raccontare il territorio attraverso il cibo. Conio cibosofia. Il cibosofo racconta l\u2019utopia della terra promessa, dove scorre sempre latte e miele. Racconta l’utopia della nutrizione che ripristina l’unione con il seno materno, con il cibo tradizionale, topico, fatto di sapori genuini. Anche quando continuer\u00e0 ad essere spinta verso ascetici propositi, la mente del cibosofo continuer\u00e0 a nutrirsi, anche solo in modo figurato. Come la metafora del corpo fatto cibo, dove il pensiero lievita come pane nella madia, la parola scivola e si condensa come l\u2019albume racchiuso nell\u2019uovo cosmico, simbolo della Madre Terra solcata da fiumi di vino che portano alla felicit\u00e0.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Dopo l\u2019esperienza positiva del 13 novembre 2006 dove la Rienzi Wine<\/strong>, LLC con la collaborazione dello chef Federico Valicenti<\/strong> di Terranova di Pollino(PZ) , ha presentato i primi pezzi forti del proprio assortimento di vini, nella sala Hilton del Waldorf Astoria, ha deciso di estendere l\u2019esperienza ad altri ristoranti di New York e rafforzare cosi l\u2019immagine lucana negli Stati Uniti.<\/p>

La Rienzi International, sinonimo di prodotti alimentari di qualit\u00e0, importati dall’Italia, che includono oltre venti categorie che variano dai pomodori, olio, olive, minestre, aceto, formaggi e pasta, principalmente dall’Italia del sud, organizza in collaborazione con lo chef Federico Valicenti<\/strong> in prestigiosi ristoranti italo-americani.<\/p>

Durante la presentazione della serata, il noto chef Federico Valicenti<\/strong> da Terranova di Pollino(PZ), presenter\u00e0 dei menu di alta cucina lucana accompagnata da vini Aglianico a marchio Rienzi<\/p>

Una selezione completa dei vini \u00e8 gi\u00e0 disponibile nei negozi di vino e ristoranti nella Tri-State area a complemento della ricca linea di prodotti italiani di Rienzi gi\u00e0 venduti presso le catene di supermercati Food Emporium e A & P.<\/p>

In armonia con l\u2019attenzione dei Rienzi ai particolari, lo stemma della famiglia, risalente al 1300 circa e provenente dalla regione della Basilicata, \u00e8 stato ricreato ed \u00e8 usato su tutte le etichette per riaffermare i forti legami fra l’importatore e la sua terra.<\/p>

I colori e la struttura dello stemma mostrano l’attenzione alla tradizione, la riscoperta di una centenaria arte vinicola e l’impegno ad offrire un prodotto nuovo nel mercato.<\/p>

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Settimana del Gusto Lucano<\/strong><\/p>

8 al 23 giugno 2007<\/strong><\/em><\/p>

con lo chef Federico Valicenti<\/em><\/p>

New York City (U.S.A.)<\/strong><\/p>

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PROGRAMMA<\/p>

martedi –<\/strong>19\/06 2007-Brooklin- ristorante Marco Polo<\/em> –<\/p>

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mercoled\u00ec<\/strong> 20\/07\/2007 ristorante Pinocchio<\/em> –\u00a0<\/p>


gioved\u00ec<\/strong> 21 \/06\/2007- Manhattan- lezione magistrale di \u201cScuola di cucina lucana\u201d presso la International Culinary School a Manhattan con Cesare Casella .<\/p>

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venerdi<\/strong> 22\/06\/2007- Brooklin cena di gala ristorante Marco Polo<\/em><\/p>

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Menu cena di Gala<\/strong><\/p>

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antipasto :<\/strong><\/p>

Tortino di alici \u201carraganate\u201d e peperoni \u201ccruschi \u201c<\/p>

primi piatti :<\/strong><\/p>

Maccheroncini del Mar Ionio<\/p>

( polipetti freschi-peperoncini- pomodorini- olio extravergine)<\/p>

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Cavatelli della montagna lucana<\/p>

(gherigli di noci-tartufo -olio extravergine)<\/p>

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secondo piatto<\/strong><\/p>

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Agnello alle due cotture<\/p>

( patate-mollica di pane-uova-pecorino-origano-olioextravergine )<\/p>

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dessert<\/strong><\/p>

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Crema al ridotto di aglianico<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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It was early evening in Matera, a city nestled in the southern Italian region of Basilicata, where graceful swallows adorned the skies with their melodious calls. The peaceful ambiance was occasionally punctuated by the clanking of bells hanging from cows quenching their thirst from a meandering stream deep within a majestic canyon.<\/p>


On the opposite side of the canyon lay old Matera, a district so ancient that it once stood in for Judea in Mel Gibson’s renowned film, “The Passion of the Christ.” Known as the Sassi, or the City of Stone, this area showcased a mesmerizing labyrinth of caves, churches, and narrow Roman-era staircases, all nestled within stone facades sculpted from the golden-hued tufa of the massive slope. Our family had just checked into a newly established hotel, Sextantio Albergo Diffuso Le Grotte Della Civita, and it was there that we encountered an elderly couple climbing the hotel’s time-worn stone stairs.<\/p>


Intrigued by their purpose, we followed the couple to Suite 10, where they fondly reminisced about their past. The man, Francesco Di Cecce, revealed that he was born in this very cave in 1939, amidst humble living conditions shared with his seven siblings. The once meager dwelling had now been transformed into a magical retreat reminiscent of Plato’s Cave, bathed in a warm golden glow from carefully positioned artificial lights and small windows. The minimalistic yet enchanting decor featured an artfully worn wooden desk, a large bed adorned with a delicate crocheted cover, and arched ceilings, all set on a floor of packed earth and weathered stone tiles.<\/p>


Matera’s history has not always been as romantic and inviting as it appears today. In 1945, Carlo Levi’s compelling account of Basilicata’s extreme poverty, “Christ Stopped at Eboli,” brought attention and shame to this often-neglected region sandwiched between Puglia and Calabria. Consequently, around a decade later, Mr. Di Cecce and approximately 15,000 other residents of the sassi were relocated to new low-income housing, leaving the ancient grotto homes abandoned and forgotten.<\/p>


Over the years, efforts to preserve the historically significant sassi led to the declaration of Matera as a UNESCO World Heritage site in 1993. Gradually, the condemned homes were transformed into hotels and restaurants, with some travelers now willingly paying over $400 a night to bask in the enchanting atmosphere of antiquity, even if it meant forgoing modern amenities like flat-screen televisions and Wi-Fi. Adding to the allure, the famed filmmaker and hotelier, Francis Ford Coppola, decided to contribute to the Basilicata buzz by opening the intimate Palazzo Margherita in the picturesque town of Bernalda, not far from Matera.<\/p>


Basilicata’s charm extends beyond its ancient past and alluring cave hotels. To truly explore the region’s culinary treasures, one must venture to places like Luna Rossa, a restaurant hidden within the remote village of Terranova di Pollino, accessible via a winding drive through the Pollino National Park. Here, the chef and owner, Federico Valicenti, a self-proclaimed culinary anthropologist, serves dishes that draw inspiration from medieval and Renaissance recipes, offering guests a taste of traditional, time-honored flavors.<\/p>


Another culinary delight awaits at Hotel Torre Fiore, a boutique hotel surrounded by wildflowers and fields of grain, just a short drive from the hilltop city of Pisticci. Originally a masseria, a farmhouse with fortified walls typical of southern Italy, the property was transformed into a dreamlike escape by its current owner, John Giannone. The hotel’s restaurant attracts well-traveled locals and visitors alike, eager to savor the addictive ricotta cheese made by a local artisan, who continues a tradition passed down through six generations.<\/p>


Basilicata may have been slow to embrace modern ideas, but it compensates with its rich cultural heritage, ancient art, and exquisite cuisine. The region’s allure captivated two contemporary art enthusiasts, Roberto Martino and Angelo Bianco, who returned to their Basilicata roots to run SoutHeritage, a foundation organizing modern art exhibitions in historical spaces throughout the region. Though Basilicata may seem “60 years behind northern Italy” to Mr. Martino, its unique charm and timeless appeal are timeless, enchanting those willing to venture into its depths.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i><\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i><\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tHistory on a plate di Sharon Rogers<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t

Chef Federico Valicenti is a real people person and when you visit his restaurant Ristorante Tipico Luna Rossa<\/em> in Terranova di Pollino, the main town in the eastern part of the Pollino National Park in Basilicata, you experience so much more than just a meal. Apart from the stunning views from the restaurant terrace and the fantastic food featuring local produce and homemade pasta such as the pasta bruna<\/em> made from a mix of chick pea, barley, wheat and oat flours, one of the highlights of eating here is Chef Valicenti himself. During our lunch, which consisted of 9 courses, he came to our table during each course to explain what we were eating, especially the historical or traditional significance of the dish.<\/p>

Modern day Basilicata was once part of an ancient area of Southern Italy known as Lucania. The restaurant features Lucanian cuisine and also what is commonly referred to as cucina povera<\/em> or peasant food although Chef Valicenti prefers to refer to it as traditional food and he has fine tuned ancient regional recipes to include on his menu.<\/p>

We had the tasting menu which consisted of 3 taster portions of anitpasti<\/em>, 2 of primi piatti<\/em> (literally \u2018first plate\u2019, but difficult to translate exactly as meals in the UK and many other countries are in a completely different format, but which I\u2019m sure we all know refers to what is usually a pasta or rice course), 2 of secondi<\/em> \u2013 often the meat or fish course and 2 of dessert. If you want to try this tasting menu or men\u00f9 di degustazione<\/em> go hungry because the \u2018taster portions\u2019 are generous.<\/p>

The first antipasto, \u201cciambottella nella sportella\u201d<\/em> was a dish conceived of in the past as an easy way to transport a meal away from home and into the fields to be eaten during a short break in the working day. It is a hollowed out bread roll filled with peppers, tomato, egg and salsiccia<\/em> (sausage) and capped again with a bread \u2018lid\u2019. A convenient meal in an edible container! There are probably many international examples of this type of dish. From the UK the Cornish pasty springs to mind which was exactly the same concept; meat and potatoes inside a pastry case, the pastry being the edible container, which was a meal that Cornish miners used to be sent down the mines with, now widely enjoyed all over the UK.<\/p>


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Indeed, Chef Valicenti will tell you that there is a story behind every dish on his menu, for example the \u201ccoscia della sposa\u201d<\/em> or the \u201cbride\u2019s thigh\u201d is a slow cooked leg of lamb. Legend has it that this dish was served to the bridegroom during the wedding dinner to compensate him for the upholding of a past rule known as “lo ius primae noctis” which stated that the Count or Lord of the area had the right to the first night with his bride! Then there\u2019s \u201cmaiale alla rabatana\u201d<\/em> – pork cooked with orange peel. This was a dish devised by the Lucanians to prevent Arab invaders from eating their oranges as, once cooked with pork, the oranges would no longer be appealing to them.<\/p>

The Chef is also willing to accommodate special diets whilst maintaining the main flavours of the dish, and was able to produce, for example, a vegetarian version or alternative of all the 9 courses of the tasting menu for me which I requested with a day\u2019s notice. Another nice surprise is the bill at the end of the meal which we found to be more than reasonable at \u20ac40 a head for 9 courses, a bottle of wine, coffee and liqueur.<\/p>


Chef Federico Valicenti – image courtesy of lafamevienmangiando.com<\/em><\/p>

Not only a great talent in the kitchen, but also a font of knowledge of the region, Chef Valicenti came and sat at our table at the end of the meal and asked about our plans for the rest of the day. We were in fact heading back to our hotel in Matera and had been planning on returning via the same route we had arrived by. Thanks to the Chef, who produced a hand-drawn map for us and took the time to explain what we could see along the way, we took a different route back through the National Park enjoying some of the sights we would have otherwise missed. This level of service and attention to detail is not such a common thing these days and was a real treat, although I have to say that in general the service and hospitality was of a very high standard everywhere we went in Basilicata, even at the little supermarket round the corner from where we stayed in Matera who presented us with a 3 or 4 generous free samples of local cheeses when we were trying to decide which to buy.<\/p>

Tip: If you have the chance to go and eat at Luna Rossa<\/em> and you don\u2019t speak Italian yourself, bring along an Italian speaking friend to translate for you. If that\u2019s not possible, come anyway, put yourself in the hands of the Chef and let the food speak for itself!<\/p>

Chef Valicenti will soon be opening a new restaurant in Rome offering a menu that celebrates Italian excellence whilst leaning towards mediterranean cuisine and street food.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Il Pollino \u00e8 a un soffio dalla luna<\/strong>, silenzio e montagna, lontano dai fastidi del mondo e custoditi dall\u2019esperienza millenaria del Pino Loricato. Qui terra e aria trovano l\u2019amore nei racconti e nei piatti di\u00a0Federico Valicenti<\/strong>, cuoco di alta quota, innamorato come pochi del \u201csuo Parco\u201d e delle sue origini lucane, oste che si fa filosofo del cibo per proiettare in una cucina povera la ricchezza delle del sentimento pop.
Una cucina solida, che ha il sapore deciso delle stagioni e delle essenze vere di un territorio che per fortuna riesce ancora, e speriamo per molto altro tempo, a conservare la qualit\u00e0 della materia.<\/p>

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Di certo a Valicenti va riconosciuta la visione e la capacit\u00e0 di essere riuscito a portare il Pollino, prima ancora che la Basilicata, nei taccuini degli appassionati gourmet di diverse latitudini non solo del sud.
Studio e ricerca, fantasia e tensione, determinazione e pazienza, sorriso e generosit\u00e0 sono gli ingredienti principali del suo lavoro.<\/p>

Un lavoro che fonda le sue basi nell\u2019accoglienza e nell\u2019ospitalit\u00e0, quando troppo spesso il lavoro della sala \u00e8 fastidiosamente trascurato.<\/p>

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La cucina della\u00a0Luna Rossa<\/strong>\u00a0\u00e8 la summa della sua personalit\u00e0: buona. Per niente interessata alle tendenze e mai condizionata neppure dalle occasioni patinate che le sono state negli anni riservate. \u00c8 quella di sempre, sincera, semplice, gustosa, di eccellente qualit\u00e0 popolare mista a quella necessaria e raffinata interpretazione delle \u201ctavole dei ricchi\u201d. Infatti, \u00e8 nella storia e nella tradizione pi\u00f9 casalinga che Federico Valicenti recupera il suo ricettario, certamente attualizzandolo e vivacizzandolo con la sua eccentrica e fervida creativit\u00e0. Ci\u00f2 che ne esce \u00e8 indiscutibilmente piacevole e proviamo a raccontarvelo in due morsi.<\/p>

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La\u00a0ciambottella<\/em>\u00a0<\/strong>(pane caldo con lievito madre ripieno di verdure di stagione), i golosi\u00a0peperoni cruschi<\/em>\u00a0(raccolti da uova \u201cvavuse\u201d e rondelle di salsiccia), e i funghi porcini lardati all\u2019uovo che c\u2019\u00e8 ma non si vede, sono gli antipasti che abbiamo abbondantemente apprezzato per quel gusto intenso, equilibrato, dolce-grasso, croccante e amaricante che fa crollare le barriere ideologiche del colesterolo.<\/p>

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“Lagane” (Tagliatelle di farine antiche<\/strong>, ceci, orzo, semola e fave con salsa di stagione); “Zinni Zinni “(Cavatelli in salsa di noci e carezze di tartufo nero), “Rafaiuoli” dello chef (Ravioli ripieni di agnello su salsa di pomodoro e salvia) i primi a cui ci siamo abbandonati assaporando i piaceri del bosco e della montagna.<\/p>

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L\u2019arista di Magna Grecia<\/strong>\u00a0(su cipolla dolce e uvetta passita, ginepro e alloro), la bistecchina di agnello alle erbe di Monte Pollino, invece, i secondi piatti che ci hanno soddisfatto innanzitutto per la buona cottura oltre che per quella sapiente capacit\u00e0 di mettere assieme profumi, colori, sapori.
I Dessert e i dolci della nonna completano un menu ricco, bello da leggere e buonissimo da mangiare.<\/p>

Il menu alla carta e quello degustazione non vi faranno pentire per il viaggio, non proprio comodo per dovere di cronaca, ma anzi, invitano a tornare, per soddisfare palato e curiosit\u00e0, e per testare ogni piccolo particolare o ingrediente, e godere ancora dei racconti affascinanti ed intriganti del cuoco buono che soffia alla Luna che diventa Rossa d\u2019amore.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Federico Valicenti ha un pregio. Quello che crea in cucina, prendendosi tutto il tempo necessario, lo fa con passione e quando trova elementi che arricchiscono la sua filosofia del cibo e dello stare insieme, suonano pentole, casseruole e mestoli come campane a festa.<\/p>


E la conferma di questo modus operandi e vivendi ce lo ha dato l\u2019ultimo lavoro “Dalla tavola al Paradiso” (noi lo scriviamo in maiuscolo) delle edizioni Magister, che abbiamo letto pagina dopo pagina assaporando ingredienti, pietanze, tra pagine dei sacri testi religiosi (dalla Bibbia al Corano) ed eventi storici e tradizionali: dalla Settimana Santa al Ramadan, dal Carnevale al Natale, dalla festa dell\u2019Assunta alla commemorazione dei Defunti collegando l\u2019area mediterranea all\u2019Est europeo al Sud America.<\/p>


Se pietanze di grano bollito come i “collivi”, simbolo di vita dopo la morte, preparate tra fine febbraio e inizio marzo, per la Quaresima Cristiana, sono da collegare alla “coliva” romena, significa che la cultura dei popoli \u00e8 accomunata a tavola da un sentire comune.<\/p>


E con la semplicit\u00e0 rituale e preparatoria che contraddistingue le nostre genti, ma partendo e pasteggiando con prodotti poveri ma nutrienti che le massaie prima di tutto e poi i cuochi hanno preparato per secoli in famiglia nel solco di una identit\u00e0 svilita e stravolta dalle maratone tv e di piazza commerciale dei cookingshow o dello starchefsystem.<\/p>


Il lavoro di una persona, coscienziosa e solare come Federico Valicenti, che per noi resta il “cuoco” conosciuto a Terranova di Pollino (Potenza) durante la Prima Repubblica, \u00e8 uno stimolo a guardare al “da dove veniamo?” al “Cosa lega spiritualit\u00e0, religione, tradizione, genuinit\u00e0 e filosofia di vita? E spunti interessanti per capire questo percorso vengono dalle ricercatrici Libera Valicenti e Simona Bonito con un antipasto di citazioni, riferimenti che aiutano a stimolare i cinque sensi a tavola e a ripristinare quello spirito di convivialit\u00e0 stravolto della dimensione “isolazionista” creata dai social e da quella presenza fastidiosa \u2013 a tavola – di smartphone e tablet.<\/p>


Andrebbero, anzi, a tavola quegli attrezzi dell\u2019innovazione da sempre connessi alla ricerca del \u2018campo\u2019 perduto – quando non c\u2019\u00e8 segnale – vanno spenti. Una foto va bene. Ma un piatto di lagane ricce con la mollica che Federico descrive e consiglia per san Giuseppe, insieme alle zeppole, merita di essere gustato nella pienezza dei sapori e con un bicchiere di vino, per confrontarsi con gli altri commensali con i commenti tradizionali.<\/p>


“Buono\u2026 noi ci aggiungiamo anche una goccia di olio santo\u2026 mia madre che era di Bella pure una scorza di formaggio.. Per\u00f2 fa bene\u2026 Oggi con tutti questi cibi artificiali\u2026 ma non si ha tempo. Una volta…” Sono alcune delle frasi della cultura dello stare insieme e di gustare i piatti di una volta che non hanno prezzo e che nessun prodotto commerciale rappresentato da questo o quello chef “stellato” che prepara piatti soprattutto belli da vedere, perch\u00e9 oggi l\u2019immagine \u00e8 tutto, ma non \u00e8 supportata da valori.<\/p>


Metteteci pure la foglia di prezzemolo, la goccia di aceto balsamico, l\u2019onnipresente peperone crusco e la carota o patata decorata, ma mancano anima e storia del cibo e dei territori. Provate a entrare nelle cucine dei monasteri, in un caciolaio, un vecchio mulino, un frantoio, una casa colonica segnati dal fumo o dalla presenza di un Crocifisso, di una edicola votiva o dal ritratto di un Santo o di una Santa e vi verr\u00e0 voglia, come \u00e8 capitato a Federico, di chiedere degli uomini e della loro spiritualit\u00e0 e del legame con il cibo, spesso povero ma benedetto\u2026 Un viaggio a ritroso nel tempo che porta al Paradiso della buona e semplice tavola dei popoli. A voi il piacere di leggere, ingrediente per ingrediente, queste ricette e il loro significato. E\u2019 il primo passo, chiss\u00e0, verso il Paradiso\u2026<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Son ceremonias rituales, en las que los \u00e1rboles son los protagonistas principales.<\/p>

La que vamos a contar hoy tiene lugar en varios pueblos de la Regi\u00f3n Basilicata :<\/p>

Accetura,Terranova de Pollino,Viggianello,Rotonda,Oliveto Lucano,Castelmezzano,Pietrapetrosa y Castelosaraceno.<\/p>

Tienen un probable origen Pagano, ya que se trata de algo as\u00ed como un sacrificio, una ofrenda, destinada a obtener los favores de la divinidad a la que esta dedicada.<\/p>

Pero con el correr del tiempo fue adoptada por el Cristianismo y se incluye en los calendarios de las Fiestas Cristianas de Primavera, en especial en la de San Antonio de Padua.<\/p>

Es un ritual que dura varios d\u00edas y comprende: la cuidadosa selecci\u00f3n de un \u00e1rbol, su corte, su transporte al pueblo, el recorrido para que todos lo vean, alzarlo en la plaza, escalarlo, luego se subasta y por ultimo se lo derriba.<\/p>

Por el hecho de que participan gran parte de los habitantes del pueblo y merecer una cuidada organizaci\u00f3n es una verdadera fiesta popular, ya que todos se involucran de una u otra forma.<\/p>

Todo comienza cuando se va a la monta\u00f1a a elegir el \u00e1rbol. Pero atenci\u00f3n, en estas fiestas la presencia del cibo (la comida) y el vino asumen un papel fundamental. Por lo tanto es importante llevar sopresata, longaniza, formaggi, frittate, pan casero y mucho vino. Cada uno lleva y todo se comparte, bebiendo del mismo vaso y comiendo del mismo plato. Es muy com\u00fan llevar panes y ahuecarlos a modo de recipiente y se los llena con hongos fritos, pepperoni, huevos, verdura, pedazos de carne, embutidos y quesos. Por lo que todos prueban, catan de ac\u00e1 y de all\u00e1, en una interminable mezcla de aromas y sabores que se confunden con el perfume de las retamas y los prados en flor.<\/p>

Una vez cortado el \u00e1rbol, es transportado por una yunta de bueyes, recorriendo todo el pueblo para que aprecien su majestuosidad. En este recorrido se reparten dulces y productos t\u00edpicos tales como cannariculi, crespelle, zepppole, biscoti scaudatelli, le strazzate, pitte nchiuse, etc. regados con vasos de vino y ofrecidos en bandeja a la gente que se agolpa a su paso.<\/p>

Todo se desarrolla entre gritos, cantos, sonidos de instrumentos de viento y percusi\u00f3n, pero sin nada de pirotecnia, como si estuvi\u00e9ramos en medio de un rito de exorcismo.<\/p>

Luego de llevar el \u00e1rbol, que en general es un abeto de alrededor de 30 mts. de alto, por todo el pueblo, se lo alza en la plaza y es escalado por los j\u00f3venes, premiando a los que alcanzan mas r\u00e1pido la cima :<\/p>

Un capretto al primero, un gallo al segundo, un queso al tercero.<\/p>

Es por esto que se lo conoce tambi\u00e9n como \u201c\u00c1rbol de la Abundancia\u201d<\/p>

El \u00e1rbol izado tiene una connotaci\u00f3n falica y representa la parte masculina, mientras que el hoyo en donde se lo coloca, representa la parte femenina, simbolizando la fecundidad de la tierra.<\/p>

Todas las fases del rito son acompa\u00f1adas por bandas musicales con instrumentos como zampo\u00f1a, surdeline, tamburelli, fisar moniche, organetti, que se mezclan con los sonidos de las campanas y los mugidos de los bueyes.<\/p>

Estos ritos se conservan desde hace siglos y representan un patrimonio cultural \u00fanico y notable de las Regiones del Sur de Italia, que necesitan ser valorizados sin caer en el extremo de transformarlos en fen\u00f3menos tur\u00edsticos de masas.<\/p>

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RECETA<\/strong><\/p>

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Pizza Arrollada con Longaniza y Papas<\/u><\/p>

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Ingredientes<\/p>

500 grs de harina tipo 000<\/p>

2 papas<\/p>

200 grs. de longaniza fresca<\/p>

100 grs. de pepperoni secos<\/p>

25 grs de levadura prensada<\/p>

Sal c\/n<\/p>

Aceite de oliva c\/n<\/p>

1 vaso de agua tibia<\/p>

1 cucharadita de az\u00facar<\/p>

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Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>

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En un bowl derretir la levadura prensada en un poco de agua tibia y agregar la cdita. de az\u00facar (esto ayuda a activar el hongo de la levadura para que act\u00fae mas r\u00e1pido).<\/p>

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Mientras tanto colocar la harina sobre una tabla en forma de corona, agregar la sal y un chorrito de aceite.<\/p>

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Cuando la levadura haya empezado a activarse (esto se advierte por la formaci\u00f3n de espuma en el agua), colocarla en el centro de la corona de harina y unir todos los elementos, formando un bollo, al cual lo vamos a amasar hasta obtener una textura lisa y un bollo tierno.<\/p>

En este punto dejamos reposar la masa en un lugar c\u00e1lido, tapado con un film para que no se reseque la superficie, hasta que la misma duplique su volumen.<\/p>

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Limpiar los pepperoni secos, quitar el cabito y las semillas y ponerlos a remojar en agua caliente por 15 minutos.<\/p>

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Pelar las papas y cortarlas en rebanadas finitas (aprox. 5 mm.), saltearlas en un sart\u00e9n con aceite de oliva bien caliente, agregar la longaniza desmenuzada y los pepperoni remojados y cortados en trozos, saltear todo por aprox. 2 minutos.<\/p>

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Tomar el bollo de masa levada, extenderla y distribuir sobre ella el salteado de papas, longaniza y pepperoni.<\/p>

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Arrollar la masa sobre si misma y aplastarla.<\/p>

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Con la palma de la mano untada de aceite de oliva, alisar la superficie, untar una placa para horno y colocar la pizza \u201cgnuticata\u201d.<\/p>

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Llevar a horno precalentado a 180\u00ba por espacio de 30 minutos.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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